江蘇鎮江：恒順醋業 守正創新，老字號釀造“新”風味

江蘇恒順醋業股份有限公司研發中心實驗室內，研發工程師熊鋒嫻熟地操作氣質聯用儀，對新開發產品進行風味物質檢測，“透過色譜圖開展定性和定量檢測，這樣就可以客觀評估不同香醋產品風味品質，為我們的產品開發提供科學指導。”

對于長期在醋、酒、醬三大領域深耕的恒順醋業而言，研發中心堪稱這家老牌國企的創新“發動機”。僅今年以來，從該中心孕育而出并推廣上市的產品就多達十余款。踏準新質生產力的節拍，百年老字號恒順醋業在守正創新中源源不斷地釀出濃香而不失醇厚的“新”風味。

“科技創新在企業發展的全局中占據核心地位，它的每一項突破，都有可能為企業帶來新的市場機遇，開辟新的發展空間。”恒順醋業研發中心科技管理部部長朱勝虎表示，恒順歷經大浪淘沙、屹立不倒，實現基業長青的底氣恰恰源自創新。

恒順是古老的，亦是年輕的。恒順產品是調味品，又不僅僅是調味品。代表這一新風向的是恒順醋業精心研制推出的科技成果——富含乙偶姻及川芎嗪食醋釀造關鍵技術及產業化項目。目前，高血壓患者服用的降血壓藥物主要成分是川芎嗪。作為化學制品的降血壓藥物，長期服用則會對人體產生副作用。

是否可以找到一套天然的方法產生川芎嗪？恒順醋業研發中心給出了肯定的答案。由于食醋在微生物發酵過程中可以產生川芎嗪，研發人員采用分離純化出對釀造食醋非常適用的菌株，通過培養富集，在制醋發酵的過程中加入，產生大量川芎嗪的前體物質——乙偶姻，最終再轉變成川芎嗪。

創新維艱，尤須定力。“我們從恒順發酵醋醅體系中篩選并純化400余株釀造微生物，開展多種性能的系列研究，同步實施實驗室模擬發酵、生產車間擴大測試及生產驗證發酵，實現釀造新工藝的開發。”朱勝虎告訴記者，通過運用純化出的核心發酵菌株，穩定了發酵過程，實現釀造標準化，大幅提高了產品批次穩定性，并且生產出富含對人體有益的物質乙偶姻產品，使得食醋這一傳統的發酵調味品變成備受市場青睞的健康食品。

智能化、數字化是新質生產力的重要特征。恒順醋業在智能化和數字化的藍海中逐浪，讓古老的生產技藝插上了自動化機械化生產的翅膀。

智能翻醅機讓恒順成為全國第一家采用機械化、智能化翻醅生產技術的食醋釀造企業。如今，智能翻醅機的“升級版”已是呼之欲出。

朱勝虎和他的同事們正集中研發具有自主知識產權的集成式智能釀醋一體機，并期望形成完善的智能釀醋工藝，“罐體轉動代替翻醅，回流通氣保障發酵，將傳統的開放式不可控的人工釀造轉變為現代化封閉式可控的智能釀造，為純菌種發酵和特色高價值食醋開發生產奠定基礎。”

新產品層出不窮，新技術迭代更新，源自真金白銀的投入。在各級科技部門的項目支持和服務指導下，去年恒順醋業的研發占比約3.2%，今年預計仍會保持一定幅度的提升。創新投入換來豐碩成果，近年來恒順醋業獲得包括國家技術發明二等獎在內的省部級以上科技獎勵近20項，擁有授權專利200余件，其中授權發明專利90余件，建成了企業微生物菌種庫，擁有500余株核心微生物菌種。

得益于創新突破，老字號上新榜，今年恒順醋業獲評科技創新夢溪獎。“獲得夢溪獎，這是政府對我們的認可，同時也是鞭策，需要我們持續努力，推動企業向新而行、更上層樓。”朱勝虎表示，恒順醋業將聚焦主業，加大科技創新投入，推動技術升級和產品創新，不斷提升產業競爭力，為打造具有全球競爭力的現代產業體系貢獻自己的力量，向著“恒順味道，全球共享”的美好愿景闊步邁進。（陳志奎 許定星 應東昊）