驚蟄節氣與黔致酒業：春雷喚醒的“微生物密碼”

驚蟄,古稱“啟蟄”,是二十四節氣中的第三個節氣。此時春雷始鳴、氣溫回升、雨水漸增,沉睡一冬的微生物在茅臺鎮獨特的濕熱環境中蘇醒,為醬香型白酒的釀造注入活力。黔致酒業集團,扎根于赤水河畔茅臺鎮核心產區,深諳“順天時、躬人事”的釀造智慧,將驚蟄視為微生物群落動態變化的關鍵節點,亦是醬酒“天人共釀”工藝的起點。

驚蟄·萬物復蘇:自然節律與釀造哲學

茅臺鎮地處赤水河谷,海拔僅440米,四周群山環繞,形成獨特的濕熱小氣候。這里年平均濕度高達78%,年降雨量超過1000毫米,加之冬暖夏熱的氣候特征,為微生物的繁衍提供了天然溫床。黔致酒業集團坐擁超過400畝核心產區,窖池300余口,年產量達3000噸基酒,其釀造活動與自然節律深度綁定。

驚蟄時節的茅臺鎮,氣溫逐漸回升至15℃以上,地表溫度與空氣濕度形成微妙的平衡。黔致酒業遵循“端午制曲、重陽投料”的傳統工法,而驚蟄則是微生物群落復蘇的序幕。此時大曲中的耐高溫芽孢桿菌、嗜熱鏈球菌等微生物活性達到峰值,成為糖化、發酵的核心驅動力。黔致酒業的窖池群(300余口窖池、年產量3000噸基酒)在此階段進入“黃金發酵期”,微生物代謝產物與高粱中的淀粉、蛋白質深度融合,奠定酒體風味骨架。  

微生物群落的“覺醒”:窖池中的動態密碼  

醬酒釀造的核心在于微生物群落的協同作用。黔致酒業的簡禮系列,正是通過精準調控節氣與微生物關系,實現酒體品質的升華。驚蟄時節,窖池內的微生物種類從冬眠期的百余種激增至上千種,其中酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等主導了發酵過程的三個階段——糖化、產酒、生香。  

以黔致酒業的核心工藝“高溫堆積發酵”為例,這一環節要求將蒸煮后的酒醅攤晾至45℃左右,利用環境中的天然微生物進行開放式發酵。驚蟄時活躍的微生物在窖泥中形成獨特的“菌膠團”,不僅加速高粱的分解,還生成4-乙基愈創木酚、呋喃酮等復雜香氣物質,賦予酒體“陳香幽雅、綿甜醇厚”的特征。這一過程印證了黔致酒業“時間凝練品質”的核心理念:微生物的代謝軌跡與節氣的自然節律高度同步,唯有尊重時序,方能成就一杯好酒。  

從自然到人文:文化傳承與創新  

白酒不僅是物質的載體,更是農耕文明的活態記憶。黔致酒業以驚蟄為切入點,將節氣文化深度融入品牌敘事。其“簡禮·禮遇”酒款的設計靈感源自《觀刈麥》,麥穗紋飾與金黃酒液相映成趣,隱喻驚蟄時節的豐收祈愿;而“禮享”的深紅釉色瓶身,既呼應李清照筆下"何須淺碧深紅色"的意境,更暗合驚蟄時節赤水河畔特有的地質景觀——此時紫紅泥窖壁在春雨浸潤下愈發鮮潤,與酒醅中的微生物代謝物交相輝映,恰如酒體經歷冬藏后煥發的生命原色。

黔致酒業的釀造技藝,是自然規律與人文精神的交融。其“簡禮”系列命名靈感源自《漢書》《后漢書》等典籍,如“禮5”以“皦然如玉”象征君子之德,其清透酒質恰似驚蟄初雷后澄澈的赤水河,映射出微生物群落代謝后的純凈本味;“禮10”借“姚黃牡丹”寓意尊貴傳承,瓶身綻放的金色牡丹紋路,正是對驚蟄物候的詩意轉譯——當窖池中上千種微生物如牡丹盛放般蘇醒時,酒體也同步進入香氣物質爆發性生成的黃金階段。這種文化表達的背后,是對“天人共釀”理念的堅守——驚蟄不僅是微生物的覺醒,更是匠人對傳統工法的致敬。

在技術創新層面,黔致酒業將現代科技融入古法工藝。“12987”工藝包括一年生產周期、兩次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒,每一個環節都精準把控,確保酒體的純凈與醇厚。此外,通過引入現代科技,如智能溫控系統和數據分析技術,進一步優化了釀造過程。

驚蟄的春雷,喚醒了茅臺鎮的微生物王國,也開啟了黔致酒業新一輪的釀造周期。從微生物群落的動態平衡,到節氣基酒的匠心調配,黔致酒業以“天人共釀”為綱,將時間的饋贈轉化為杯中的醇香。在這片赤水河滋養的土地上,每一滴簡禮醬酒都在訴說著自然與人文交織的釀造史詩。

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